At lave din egen tomatsauce er en fantastisk madlavningspraksis, som ikke kun vil hæve din standard pastamiddag, men også kan være en god måde at bruge en tomathøst på i sommertiden.
Nøglen til at lave en god tomatsauce starter med kvalitetsingredienser, men også ved at finde en balance for den søde syre i kogte tomater.
Hvordan man så sørger for det er en anden sag, men ifølge Southern Living er den bedste måde at imødegå disse overvældende elementer på er at tilføje en omgang salt umami-smag til din sauce.
Der er tonsvis af forskellige måder at tilføje det mystiske element af umami til din sauce. Det handler egentlig bare om personlige præferencer, og måske hvad du allerede har i dit køkken.
Tilføjelse af tomatpasta/tomatpuré er en af de enkleste måder at tilføje en punch af umami. Den har allerede den kondenserede tomatsmag, og flere af de elementer, som receptorer for salte smage reagerer på.
Der er dog ingen grund til at stoppe der. Hvis du vil tilføje andre smage eller elementer til din sauce, kan du nemt gøre det med alt fra Worcestershire sauce, sojasauce, tamari, fiskesauce eller ansjospasta.
Nøglen til at forstå disse smage kommer først fra at forstå umami selv.
Hvad er umami?
Umami er en smag, der er meget mere end salt eller de salte noter, som den ofte sammenlignes med.
Denne mystiske "femte smag" blev faktisk først opdaget for ganske nylig. Det blev først opdaget af den japanske forsker Kikunae Ikeda i 1908. Han var den første person til at isolere mononatriumglutamat (MSG) og identificere glutamat, inosinat og guanylat blandt andre forbindelser som kilderne til den femte primære smag.
Smagen er svær at beskrive, så den bliver ofte parret med salt eller krydderier, fordi de fremtryller lignende smag af stegt kød.
Umami er et japansk ord, der kan oversættes til "smag" eller "lækkerhed". Det er svært at fastlægge de nøjagtige smagsnoter, der omfatter denne smag, fordi de er så meget mere end andre kategorier. Sødme er legemliggjort af sukker eller honning, men når sukker først bliver til karamel, begynder det at antage den salte, dybe smag af umami.
Dette er en meget almindelig smag, der findes i stegt kød, lagrede oste, fisk, tørrede svampe og tang. Derudover er det også meget almindeligt blandt fermenterede fødevarer.
Men uanset hvilken kilde der giver disse smage, er det et væsentligt element i spisning, der bør være repræsenteret i de bedste retter. Det eneste, der skal til, er en af de mange umami-kraftværksingredienser for at give din tomatsauce en seriøs opgradering.
Bedste måder at tilføje umami til tomatsauce
Tomatpasta er den mest subtile måde at tilføje umami til en tomatsauce, men der er så mange andre gode muligheder derude.
Sojasovs er absolut en af de bedste "umami-bomber", som de fleste hjemmekokke har til rådighed. Vi elsker det for alt fra at tilsætte den kødfulde smag i bolognese eller chili, men det kan bruges som en "hemmelig ingrediens", når som helst du vil tilføje noter af umami til en ret.
Hvis du også lærer forskellige sojasovsvarianter at kende, kan du få endnu mere kontrol over din tomatsauce. For eksempel er lette sojasaucer gode til at tilføje den karakteristiske smag uden at ændre en fødevares farve så meget som en mørk sojasovs.
Ingredienser, der bruger ristet fisk som fiskeansjospasta eller fiskesauce, er også gode til at tilføje et væld af disse umami-forbindelser. Bare husk at give dem lidt tid til at koge i saucen, så de fleste af de overvældende "fiskede" noter bliver blødere og kun efterlader umami.
Andre fermenterede fødevarer og saucer som miso eller tamari er også gode til tomatsaucer. Tamari er en bryg, der ligner sojasovs, der er afhængig af fermenteret soja for sin dybe smag. Dette giver den en lysere farve og tilføjer umami med strejf af salt og sødme.
