Lucas Andreas
Eksperten giver sine tips til, hvordan man vælger det bedste brød.
Brødhylden i supermarkedet byder på mange forskellige typer af brød.
Udvalget er stort, men forskellen på brød er stor, og det kan være svært at vælge det rigtige med tanke på både næring, sundhed og smag.
Den tyske brødsommelier Axel Schmitt har i gourmetmagasinet Falstaff peget på, at kvalitet sjældent afsløres af prisen alene, men af få, konkrete tegn, som forbrugeren kan aflæse på få sekunder.
Det vigtigste, siger han, er tid.
Lang hævetid og grundig fermentering giver ikke blot dybere aroma. Processen gør også brødet mere fordøjeligt, fordi gær og surdej når at arbejde med de stoffer, som ellers kan give en tung fornemmelse i maven.
Hurtigproduceret industribrød kan være praktisk, men ender ofte med en fladere smagsprofil og en struktur, der minder mere om standardiseret fyld end om bagværk.
Schmitt er især kritisk over for produkter med ekstremt lang holdbarhed og pointerer, at brød, der i praksis er “færdigt” allerede ved pakkelinjen, sjældent udvikler sig til noget bedre hjemme i køkkenet.
Også ernæringsfaglige anbefalinger peger i samme retning. Fuldkorn og surdej forbindes ofte med et højere indhold af kostfibre og en langsommere omsætning af kulhydrater, hvilket kan give længere mæthed og støtte fordøjelsen.
Kvalitet kan også ses og duftes. En levende skorpe med uens bruning, små variationer i form og en tydelig sprødhed tyder på, at brødet har fået tid i ovnen og ikke blot er kørt gennem en ensartet proces.
Duftsporet er lige så afslørende. Nøddeagtige, karamelliserede eller let maltede noter peger på reel bagning.
Ingredienslisten er et tredje pejlemærke. Kort og præcist er ofte bedst. Mel, vand, salt og eventuelt kerner eller frø.
En lang liste med emulgatorer, syrer, enzymer og konservering kan forlænge holdbarheden, men det sker typisk på bekostning af både smag og tekstur.
For personer med følsom mave kan netop tilsætningsstoffer og utilstrækkelig fermentering bidrage til oppustethed og ubehag, blandt andet fordi visse kulhydrater kan give ekstra gæring i tarmen.
