Lucas Andreas
Forskerne fra KU har i samarbejde med kokke fra The Alchemist genoplivet opskriften.
Det lyder som starten på en dårlig skrøne, men den er god nok: Det er muligt at lave yoghurt på myrer.
I flere århundreder har myreyoghurt været en del af de kulinariske traditioner i dele af Bulgarien og Tyrkiet.
Fænomenet satte et hold af biologer, fødevareforskere og antropologer fra bl.a. Københavns Universitet og DTU sig for at undersøge i samarbejde med kokke fra Michelin-restauranten The Alchemist. For ingen har nogensinde beskrevet naturvidenskaben bag den mystiske opskrift.
For at blive klogere på den særlige yoghurt-tradition rejste forskerne til medforfatter Sevgi Mutlu Sirakovas landsby i Bulgarien. Her kunne hendes familie og lokale beboere stadig huske opskriften på myre-yoghurt.
”Efter instruktion fra Sevgis onkel og folk i landsbyen lagde vi myrer ned i et glas med varm komælk og begravede det så i en myretue. Næste dag var mælken begyndt at tykne og syrne. Det var de første stadier af yoghurt, og det smagte let syrligt med et strejf af urter,” fortæller Veronica Sinotte, adjunkt på Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, der fredag er udgivet i tidsskriftet iScience.
Tilbage i laboratoriet i Danmark fandt forskerne ud af, at myrerne bærer på mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. De hjælper med at få mælken til at koagulere, mens myrernes eget forsvarsstof, myresyre, gør mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurt-mikroberne.
Samtidig viste analyserne, at enzymer fra både myrerne og bakterierne nedbryder mælkens proteiner og bidrager til yoghurtens konsistens.
”Så vi fandt ud af, at det er samspillet mellem myrerne og de bakterier, der lever i dem, som sætter gang i fermenteringsprocessen. Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien – det er en synergien, der gør det,” siger Veronica Sinotte.
Studiet gav også ny viden om en anden populær fødevares historie. En af de mælkesyrebakterier, som forskerne fandt i myrerne, er nemlig den, som er den mest fremtrædende bakterie i moderne surdej.
Som en del af projektet udviklede The Alchemist retter baseret på myrer: en is-dessert baseret på myre-yoghurt, en ”myre-mascarpone” og en cocktail med myresyrnet mælk.
Hvis nogen skulle blive fristet af selv at putte myrer i mælken derhjemme, lyder rådet fra forskerne dog: Lad være!
Under studiet sammenlignede forskerne yoghurt lavet med frosne, dehydrerede og levende myrer. Det viste sig, at levende myrer giver det bedste resultat. Men myrerne kan bære rundt på parasitter, som kan være sundhedsskadelige. Og vælger man at bruge frosne eller dehydrerede myrer, slipper man for parasitterne, men risikerer i stedet en opblomstring af skadelige bakterier. Derfor bør det kun være personer med specialiseret viden, der giver sig i kast med opskriften, understreger forskerne.
