Lucas Andreas
Kokken deler tilberedningen op i to dele.
Mange har prøvet at lave hjemmelavede pommes frites der ende med at være en slatten omgang, der aldrig fik den sprøde, gyldne stegeskorpe, som man kender dem for.
Nu fortæller en af Spaniens mest profilerede kokke om en metode, der går imod den normale friturelogik og i stedet arbejder med to tydeligt adskilte trin på vejen mod at lave de bedste pommes frites.
Javier Olleros står i spidsen for Culler de Pau i O Grove i Galicien, som Michelin-guiden vurderer til to stjerner.
I et interview om køkkenteknik med det spanske medie El Espanol fremhæver han råvarens kvalitet som det første skridt, men når kartoflen først er valgt, handler resten om temperaturstyring og timing.
Fremgangsmåden er ganske enkel, men den kræver en smule tålmodighed, fordi processen deles op.
Første del foregår ved relativt lav temperatur, omkring 80 til 85 grader, hvor kartoffelstængerne langsomt tilberedes i olien, så indmaden bliver blød og næsten cremet, uden at overfladen tager farve. Efter en kort pause på et par minutter får de samme kartofler et markant varmere møde med olien, omkring 170 grader, hvor overfladen sætter sig og bliver sprød, mens indersiden forbliver mør.
Metoden adresserer et klassisk problem ved hjemmelavet friture, hvor høj varme fra start giver let en mørk skorpe, før midten er færdig, mens for lav varme hele vejen gør resultatet tungt og olieret.
To-trins tilberedning skaber en mere stabil balance, især når portionerne er små nok til, at oliens temperatur ikke kollapser.
Generelt forklarer kokken, at kartofler med højere stivelsesindhold typisk giver en mere sprød struktur, mens grundig skylning efter udskæring kan fjerne overfladestivelse, som ellers klistrer.
