Lucas Andreas
Kokken bruger ofte den meget omdiskuterede ingrediens MSG.
Saucen anses ofte som værende helt central for en god ret.
En god sauce kan løfte retter til nye højder, hvad end det er bearnaise til bøf og pommes frites, eller om det er brun sovs til kartofler og steg.
Der er mange forskellige måder at lave en lækker sauce på, og ifølge den svenske kok Jesper Renström, der som 26-årig allerede har haft sin gang i en række anerkendte køkkener i Stockholm, er saucen i sig selv en disciplin, der kan være svær at mestre.
Det fortæller han til svenske Expressen.
Nu deler han dog sine bedste tricks til en god sauce, som kan bruges i enhver sammenhæng.
En god sauce bygges som udgangspunkt op efter tre vigtige dele, der sammen danner hele rammen om den succesfulde sauce – fedt, syre og umami.
For at krydse alle tre bokse er der tre ingredienser, Jesper Renström altid har ved hånden.
Han anbefaler at have en simpel grøn urtesauce klar i fryseren som en slags “beredskab”, når maden hurtigt skal op i gear.
Opskriften er enkel: urter og spinat blendes i rigelig neutral olie, hvorefter massen varmes langsomt op til cirka 65 grader og sies meget fint. Den færdige olie kan fryses ned i portioner og bruges senere til alt fra fisk til grøntsager.
Et andet værktøj er citronsyre. Når en kold sauce mangler friskhed, men man ikke ønsker at gøre den mere flydende ved at tilsætte citronsaft eller eddike, kan citronsyre give syren uden at ændre konsistensen, forklarer han. Samtidig er det en ingrediens, der kan holde sig længe og derfor er let at have på lager.
Den mest omdiskuterede ingrediens i hans repertoire er MSG, mononatriumglutamat. Renström bruger det som smagsforstærker og mener, at det i små mængder kan give sovser en dybere, mere “rundet” smag. Umami kan også komme via klassikere som soja eller worcestershiresauce, men MSG er den mest direkte vej, siger han.
Sidst fremhæver han også, at råvarernes overflade betyder noget for sovsen. Når kød eller fisk steges uden at være tørret af, frigives der væske i panden, og det gør både stegeskorpen og den efterfølgende pandesovs mindre koncentreret.
En times tørring på rist i køleskab kan derfor være forskellen på en tynd, kedelig sauce og en intens base.
