Jesper Bengtson
Få dråber kan være nok til at forårsage sygdom.
Sommervarme, kul og en tallerken råt kød på havebordet er den kombination, Fødevarestyrelsen hvert år advarer imod. Bare få dråber kødsaft fra rå kylling er nok til, at hele familien kan blive syg af campylobacter.
Bakterien er fortsat den hyppigste årsag til bakterielle tarminfektioner i Danmark. I 2024 registrerede Statens Serum Institut 5.546 sygdomstilfælde med campylobacter, mod 5.186 året før, oplyser instituttet.
Fire fejl går igen, når myndighederne opgør, hvad der udløser madforgiftninger i grillsæsonen.
Det er manglende adskillelse af råt og tilberedt, utilstrækkelig gennemstegning, dårlig håndhygiejne og tilbehør, der får lov at stå for varmt for længe.
To tallerkener, to sæt redskaber
Den klassiske grillfejl er ét sæt tænger og én tallerken til både det rå kød og det færdige. Så snart det stegte kød lander på den tallerken, hvor det rå har ligget, kan bakterierne følge med tilbage til bordet.
Fødevarestyrelsen anbefaler derfor to tallerkener og to sæt redskaber – ét til råt og ét til færdigt kød. Skærebræt og kniv skal skiftes eller vaskes, når man går fra rå kylling eller hakket kød til noget, der skal spises som det er.
Rå kylling må ikke skylles under hanen, fordi vandet sprøjter bakterier ud på håndvask, bordplade og de fødevarer, der står i nærheden.
Hænderne skal vaskes efter enhver kontakt med råt kød, inden man rører salatskålen, brødet eller sit eget glas.
Kylling og hakket kød skal gennemsteges
Hele stykker kød som bøf og kotelet kan spises rosastegte, fordi bakterierne sidder på overfladen og dør, når skorpen bliver brun.
For kylling, kalkun og alt hakket kød gælder det modsatte. Bakterier kan være til stede inde i selve kødet, og derfor skal det være gennemstegt, inden det tages af grillen.
Fødevarestyrelsen anbefaler kernetermometer som det sikreste redskab. Farven er ikke pålidelig, og grillens svingende temperatur gør det svært at ramme rigtigt på tid alene.
Kød, der er tøet op i køleskabet natten inden, tilberedes mere ensartet end kød, der er tøet på køkkenbordet i sommervarmen, hvor bakterier formerer sig hurtigt.
Salater og sovs skal ikke stå fremme
Kartoffelsalaten, den hjemmerørte remoulade og de skårne meloner er mindst lige så følsomme som kødet.
I 20 graders varme kan mængden af bakterier fordoble sig på under en time, og tilbehør, der har stået fremme hele eftermiddagen, er en klassisk kilde til dårlig mave dagen efter.
Rester bør derfor køles ned hurtigt og stilles på køl og ikke stå på bordet, mens vinen bliver drukket færdig. Er der tvivl om, hvor længe maden har stået fremme, er reglen at kassere den.
To udbrud i 2025 sporet til dansk kylling
At rådene ikke blot er teoretiske, viste sig senest i sommeren og efteråret 2025. Mellem den 14. juli og den 12. december registrerede Statens Serum Institut to udbrud af Campylobacter jejuni sekvenstyperne ST49 og ST52 med henholdsvis 89 og 31 patienter, i alt 120 personer i alderen 2 til 90 år, oplyser instituttet. Kilden blev sporet til dansk kyllingekød.
Kun en mindre del af de danske campylobacter-tilfælde bliver sekventeret, og de reelle udbrud dækkede sandsynligvis flere hundrede patienter. Lidt under halvdelen af patienterne havde været indlagt.
For borgere, der står ved grillen i sommervarmen, er rådet det samme, uanset om kødet kommer fra en dansk kylling eller en importeret pølse.
Adskil råt og tilberedt, gennemsteg kylling og hakket kød – og lad ikke salaten stå fremme til dagen efter.
