Lucas Andreas
Det kan være det, der gør forskellen mellem slatne og sprøde fritter.
Mange forsøger at lave fritter hjemme, der kan måle sig med dem fra restauranter, men alt for ofte ender resultatet med at blive en skuffelse.
I stedet for sprødhed og den klassiske, gyldne farve ender de med at blive blege, slatne eller gennemfedtede.
Fejlen skyldes som regel små uopmærksomheder i supermarkedet eller i køkkenet.
En væsentlig årsag er valget af kartofler. Hvis de indeholder for meget vand, mister fritterne formen og falder let fra hinanden.
Det er ligeledes nødvendigt at tørre kartoflerne grundigt, inden de kommer i gryden. Fugt på overfladen forhindrer den sprøde struktur, fordi olien i stedet bruges på at fordampe vandet.
Oliens temperatur er en anden kritisk faktor. For lav varme får kartoflerne til at suge fedt, hvilket giver en tung og kedelig konsistens, mens for høj varme bruner overfladen hurtigt og efterlader midten rå. Det handler om at ramme den rette balance.
Det er også afgørende at stege i mindre portioner, for hvis for mange kartofler lægges i olien på én gang, falder temperaturen, og resultatet bliver ujævnt.
Gammelt husmortrick kan gøre forskellen
Der findes et gammelt trick, som kan give fritterne det helt rigtige udtryk. Ved at drysse en smule hvedemel over kartoflerne inden stegningen dannes et fint lag, der hjælper dem med at få farve og samtidig mindsker optagelsen af olie.
Teknikken giver sprøde, faste fritter med den eftertragtede gyldne overflade.
For at opnå det bedste resultat bør man vælge en kartoffelsort med højt indhold af stivelse.
Efter skrælning og udskæring skylles stængerne i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse og tørres omhyggeligt.
Olien varmes derefter til omkring 170–180 grader. Har man ikke et termometer, kan man teste varmen med et lille stykke kartoffel.
Stegningen kan med fordel foregå i to omgange, først ved lavere varme og siden ved højere, så overfladen bliver sprød.
Til sidst lægges fritterne på køkkenrulle for at fjerne det overskydende fedt.
